312. Feines Ragout à la Toulouse. Ragoût à la Toulouse.

Alle oben angeführten Ingredienzen werden auf die nämliche Art und in demselben Quantum bereitet. Dann werden 5/10 Liter weiße Coulis mit einigen Löffeln voll Geflügel-Essenz rein und bis auf 4/10 Liter eingekocht, mit einer Liaison von vier bis fünf Eiern gebunden, mit dem Safte einer halben Citrone und einem Stück weißer Geflügel-Glace noch bis zum Angenehmen im Geschmack gehoben und hieraus durch ein weißes, reines Haartuch darüber gepreßt und oben mit einem Eßlöffel voll weißer Fleischbrühe begossen. Die nämliche Anzahl Geflügel-Klößchen werden beim Anrichten dazu gegeben.