311. Ragout Financier. Une financière.

Zwei Paar schöne Kalbsmilchner, zwanzig Stück Hahnenkämme, eine Obertasse voll Hahnennierchen , desgleichen kleine feste Champignons und ebenso kleinrund geschnittene Trüffeln werden, jedes für sich, nach den Nummern im 6. Abschnitt bereitet, sodann auf ein Tuch gelegt und zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan. Unterdessen wird mit dem dritten Theil einer Bouteille Madeira-Sec, der nöthigen Fleisch-Essenz und 5/10 Liter brauner Coulis eine, .rein von allem Fett und Schaum gekochte, kräftige spanische Sauce bereitet, die nach ihrer gehörigen Einkochung, bis sie sich etwas dickfließend vom Löffel spinnt, über die bezeichneten Ingredienzen durch ein feines Haartuch gepreßt wird. Beim Anrichten werden gegen zwanzig Stück mit zwei Kaffeelöffeln dressirte und in Fleischbrühe abgekochte Geflügel-Klößchen zu dem Ragout gethan. Die Kalbsmilchner werden in 2 Centimeter große Würfel geschnitten.