314. Ragout Monglas. Ragoût à la Monglas.

Ein Kapaun oder besser noch ein Fasan wird in seinem Saft am Spieß gebraten und sodann kalt gestellt. Eine schöne Gansleber wird in der Braise mit Madeira weich gekocht. Acht Stück große Champignons werden auf die schon bekannte Art bereitet, ebenso sechs Stück sehr schwarze Trüffeln mit Madeira und einem Stückchen Glace gar gedämpft. Wenn nun diese vier Bestandteile erkaltet sind, werden sie, jedes für sich, in Zentimeter lange Filets, in der Dicke eines Federkiels, rein und nett geschnitten. Währenddem wird die Braise von der Gänseleber rein entfettet und die Abgänge des Fasans oder Kapauns in Stückchen zerhauen und darin gut ausgekocht. Diese Essenz wird nun durch eine reine Serviette passirt, nochmals rein entfettet und mit einem kleinen Schöpflöffel voll brauner Coulis vermengt, die man an der Ecke des Windofens sehr rein aus Schaum und Fett kochen läßt. Wenn dies erreicht ist, wird sie nebst einer halben Flasche Champagner über einem starken Windofen schnell eingekocht, bis sie etwas dickfließend vom Löffel läuft. Sie wird sodann auch mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt.