315. Ragout Chambord. Une Chambord.

Achtzehn Stück schöne Krebse werden in Wein gar gekocht und sodann die Scheeren und Schweife ausgebrochen, jedoch daß die Krebse in ihrer natürlichen Gestalt bleiben. Acht Stück Kalbsmilchner werden schön fein gespickt und glacirt, acht Stück schöne Trüffeln in Madeira-Sec und einem Stückchen Glace gedämpft und sodann in Scheiben geschnitten. Vierundzwanzig Stück Champignons werden einpassirt, ebenso die gleiche Zahl Hahnenkämme. Zwölf Stück Geflügelklößchen werden in einem Löffel schön geformt und in einem mit Butter bestrichenen plat à sauter nebeneinander gelegt, dann mit fein ausgestochenen Trüffeln geschmackvoll garnirt und langsam zur gehörigen Zeit in kochender Fleischbrühe gar gemacht. Mit diesen Ingredienzen wird nun das dazu bestimmte Fleischstück oder Fisch geschmackvoll garnirt und mit einer sehr kräftig mit gutem Rheinwein bereiteten, braunen Sauce leicht maskirt. Dieses Gericht wird jedoch später noch in seinem Abschnitt genauer bezeichnet werden.