320. Ragout von Geflügel-Klößchen mit grünen Bohnen. Ragoût de quenelles de volaille aux haricots verts.

Hiezu werden stets die Erstlinge der zarten, jungen Bohnen genommen. Diese werden in der Mitte durchgeschnitten, recht grün blanchirt und zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt. Kurz vor dem Anrichten werden diese mit der nöthigen sauce veloutée oder sauce allemande sautirt, dazu gibt man etwas Geflügel-Glace, ein wenig sehr frische Butter, etwas geriebene Muskatnuß und etwas Citronensaft, nebst den kleinen Geflügel-Knödelchen, mit welchen man die Bohnen nochmals aufkochen läßt.

Ferner erscheint dieses kleine Ragout noch als