319. Ragout Macédoine. Ragoût à la Macédoine.

Dieses Ragout besteht ans einer Zusammensetzung junger Gemüsearten, welche, womöglich die ersteren im Frühjahre, oder im Winter aus den Treibhäusern genommen werden sollen, denn nur dadurch gewinnt es sehr an materiellem Werthe, und das Erscheinen wird stets willkommen sein.

Junge gelbe Rübchen, weiße Rüben, grüne Bohnen, Blumenkohl, Spargel, abgezogene Saubohnen, ganz kleine, weiße Zwiebelchen und Artischockenböden wären also die Ingredienzen, welche dazu genommen werden. Die gelben Rüben, weißen Rüben und Artischockenböden werden in kleine Spitzweckchen geschnitten, im Wasser abblanchirt, mit einem Stückchen Butter, Zucker, Salz und etwas weißer Fleischbrühe weich gedünstet. Der Blumenkohl wird in kleine Röschen getheilt und im Wasser mit etwas Salz weich gekocht, ebenso die Spargel, die, soweit sie grün sind, in 8 Millimeter lange Stückchen geschnitten werden. Die Saubohnen werden mit Butter, ein wenig Salz und Zucker weich gedünstet, ebenso die kleinen Zwiebeln. Wenn nun alle hier angeführten Ingredienzen, von jedem eine Obertasse voll, so beendet und in schöner Form weich sind, werden sie auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt. Unterdessen hat man die nöthige Quantität weiße Sauce mit einem Theil Hühnerbrühe dickfließend eingekocht, welche man mit einer Liaison von sechs Eidottern legirt, mit dem Saft einer Citrone, dem noch fehlenden Salz und einem Stückchen Geflügel-Glace angenehm abschärft und sodann durch ein Haartuch in eine etwas flache Casserolle preßt. Sämmtliche Ingredienzen werden dann dazu gegeben und durch leichtes Schwingen vorsichtig untermengt. Oben darauf gibt man etwas Geflügel-Essenz und stellt es au bain-marie, warm.

Das hier oben angeführte Ragout wird auch an Fasttagen gegeben, wo jedoch anstatt der weißen Coulis eine Beschamel (siehe Fasten-Beschamel, 2. Abschnitt, 1. Abtheilung) genommen wird.