324. Fein Ragout Salpikon. Salpicon.

Diese Ragouts erscheinen stets in klein geschnittenem Zustande und werden, wie schon gesagt worden ist, nie als Unterlage gegeben, sondern bilden theils in Muscheln oder Pastetchen, theils gebacken ein eigenes Gericht. Kalbsmilchner, geräucherte und gekochte Ochsenzungen, Trüffeln, Champignons werden von jedem gleiche Theile bereitet, zu kleinen Würfeln geschnitten und mit Glace und einem Glas Madeira, kurz eingekochter, kräftiger, brauner Sauce, mit Rücksicht auf die Ingredienzen, behutsam untermengt, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gestellt.