325. Fein Ragout für Gourmands. Salpicon gourmand.

Zu diesem gehören 140 Gramm Perigord-Trüffeln, vier Stück Ruttenlebern (Aalraupen), vier bis sechs Stück Karpfen-Milchner, 70 Gramm gut ausgewässerte Sardellen, zwanzig Stück Champignons, der achte Theil einer gekochten geräucherten Ochsenzunge, dreißig bis vierzig Krebsschweifchen und fünfzig Stück Austern. Alle hier angeführten Ingredienzen werden auf die schon öfters gesagte Art und Weise, wie im Abschnitt 6 zu ersehen ist, gar gemacht; wenn sie kalt geworden sind, auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt, jedes für sich zu ganz kleinen, gleichen Würfeln geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Sodann werden 5/10 Liter gute, weiße Sauce mit einem Stück weißer Geflügel-Glace und einer halben Bouteille Champagner auf starkem Feuer bis auf 3/10 Liter gut eingekocht, dann eine Minute vom Feuer gestellt und hierauf mit einer Liaison von sechs Eierdottern gebunden, mit dem Safte einer Citrone im Geschmacke gehoben und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen gepreßt, oben mit Glace begossen und bis zum Gebrauche warm gestellt.