331. Champignons-Ragout. Ragoût aux champignons.

Feste, weiße Champignons werden gewählt, die Stiele abgeschnitten, mehrmals gewaschen, geschält und mit einem Stück frischer Butter, dem Safte einer Zitrone, etwas Wasser und Salz eine viertel Stunde gedünstet, bis dieselben gar und recht weiß geworden sind. Die nöthige braune, auch weiße Coulis, je nachdem, zu welcher Fleischgattung sie gegeben werden soll, wird über dem Windofen dickfließend eingekocht, gehörig gesalzen, mit Zitronensaft ganz wenig gesäuert und durch ein Haartuch über die Champignons gepreßt und warm gestellt.