330. Trüffel-Ragout. Ragoût aux truffes.

Sechs bis acht Stück schöne Perigord-Trüffeln werden gut gereinigt, geschält. rondirt, sodann in runde Scheiben geschnitten und mit Butter in einer Schwung-Casserolle eingerichtet. 5/10 Liter sauce espagnole werden mit der Essenz, zu dem dieses Ragout bestimmt ist, sei es Geflügel, Wildpret oder Kalbfleisch, nebst den Trüffelschalen eine halbe Stunde rein ausgekocht, dann über dem Windofen unter beständigem Rühren mit einer halben Bouteille Madeira-Sec bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, bis zum kräftigen Geschmack eingekocht. Die Abgänge, die beim Rondiren der Trüffeln abfallen, werden fein gehackt, zu den Trüffeln gethan und über dem Windofen geschwungen, dann die Butter abgegossen, die Sauce darüber gegossen, nochmals ausgekocht und bis zum Gebrauche in einer Saucen-Casserolle au bain-marie, warm gestellt. Dieses kostspielige feine Ragout dient als Ragout zu allen Filets von Geflügel, Grenadines, Escalopes, gespickten Kalbsbrieschen und Fricandeaux.