34. Marschallsuppe. Potage à la maréchal.

Kerbelkraut, Sauerampfer, von jedem gleiche Theile, werden gereinigt, mehrmals rein gewaschen, fein geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter eine halbe Stunde gedämpft, sodann füllt man dieß mit 2 1/10 Liter Wurzelbrühe (bouillon de racines) auf, läßt die Suppe mit dem nöthigen Salz eine halbe Stunde langsam kochen, wobei man sie sehr rein entfettet. Unterdessen bereitet man fünfzehn Stück gefüllten Kopfsalat (s. gefüllten Kopfsalat, 65. Abschn., 1l. Abth.) den man nebst einem Anrichtlöffel voll im Salzwasser weich gekochte Spargelspitzen die gleiche Quantität, in etwas Butter, wenig Zucker und Fleischbrühe weich gedämpften Pflückerbsen in die Suppen-Terrine legt, und die gehörig gesalzene, mit einem Bindungsmittel von sechs Eigelb legirte Suppe heiß darüber angießt.