Coulis de pommes de terre.
Zehn Stück mittelgroße Kartoffeln werden gewaschen, roh geschält, in Scheiben geschnitten und in‘s frische Wasser gethan. Zwei Zwiebeln, ein Stück Sellerie, einige Petersilien- und eine Porriwurzel werden gereinigt, gewaschen, in Stückchen geschnitten, mit 140 Gramm Butter geröstet und mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe nebst ¼ Liter Rindfleischjüs aufgefüllt, die Kartoffeln dazu gethan und weich gekocht. Sodann wird die Suppe rein entfettet und durch ein Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen Fleischbrühe verdünnt und durch ein Sieb in eine Casserole passirt. Vor dem Anrichten läßt man die Suppe noch eine viertel Stunde kochen, nimmt allen Schaum rein ab und, nachdem sie gehörig gesalzen worden ist, wird sie über geröstete Brodkrusten angegossen.