345. Kleine Krustaden mit Geflügel. Petites croustades de volaille à la béchamel.

Man hat hierzu eigens kleine Förmchen, die man die Krustade-Förmchen nennt; sie sind von Kupfer, 4 Zentimeter hoch, haben 3½ Zentimeter im Durchmesser und sind von innen gut verzinnt. Diese Formen werden mit klarem Butter ausgestrichen und dann mit mürbem Teig, pâte brisée (siehe mürber Teig), gut, jedoch ohne alle Falten mit Teig ausgelegt. Man hat hierzu ein eigens gedrehtes Holz, welches die Höhe der Förmchen hat und nur um zwei Messerrücken im Durchmesser kleiner ist. Wenn also der Teig gut messerrückendick ausgerollt ist, werden mit einem größeren, runden Ausstecher runde Stücke ausgestochen, das Holz in Mehl getaucht und das Teigstückchen darüber gebogen und zwar so, daß es nirgends Falten macht, sondern ganz glatt ist. Wenn nun dies erreicht ist, wird der Teig sammt dem Holz in den Model leicht eingedrückt, das Holz herausgezogen und der Teig nach der Höhe des Förmchens abgeschnitten. Wenn nun alle, ungefähr achtzehn Stück, auf diese Weise beendet sind, werden sie mit feingeschnittenem Nierenfett angefüllt und in einem ziemlich heißen Ofen blaßgelb gebacken. Das Nierenfett wird sodann herausgemacht, die Krustaden gestürzt, von außen leicht mit geschlagenem Ei bestrichen und nochmals alle zusammen eine Minute in den Ofen gethan, damit sie von außen ein glänzendes, schönes Ansehen bekommen. Von den Abfällen des Butterteiges werden einige Millimeter größer als die Krustaden sind, runde Stückchen ausgestochen, oben ein Knopf von demselben Teig darauf gesetzt, leicht mit Ei bestrichen und ebenfalls in schöner Farbe gebacken und diese Deckel zu den Krustaden gethan. Währenddem schneidet man das Brustfleisch von einem am Spieß gebratenen und wieder kalt gewordenen Kapaun in kleine 8 Millimeter lange Stückchen von schöner, gleicher Form, ebenso das gleiche Quantum in Madeira gekochter Trüffeln und deßgleichen schöner, rother, gekochter Ochsenzunge. Diese drei Ingredienzen werden nun in eine Saucen-Casserolle gethan und mit 3/10 Liter mit Geflügel-Essenz gut bereiteter Sauce Beschamel leicht untermengt, oben mit Geflügel-Glace ein wenig begossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Krustaden nicht ganz voll mit diesen kleinen Ragouts angefüllt, mit etwas Beschamel begossen, der Deckel darauf gethan, schön auf der Schüssel angerichtet und ganz warm zur Tafel gegeben. Diese Krustaden werden ebenfalls wie die kleinen vols au vent mit jedem kleinen Ragout gefüllt, gegeben.