346. Kleine Krustaden von Nudeln auf schwedische Art. Petites croustades de nouilles à la Suédoise.

Man macht von drei ganzen Eiern und drei Eigelben mit dem nöthigen Mehl feine Nudeln und kocht diese mit einem Eßlöffel voll Salz einige Minuten ab. Nach diesem werben sie in einen Durchschlag (Seiher) gegossen und mit frischem Wasser abgekühlt. Unterdessen läßt man 140 Gramm frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt die gut abgetropften Nudeln dazu nebst etwas geriebener Muskatnuß und Salz und läßt sie wieder gut heiß werden, rosten. Sodann wird die nöthige Anzahl Krustade-Becher gut mit frischer Butter bestrichen und mit diesen Nudeln fest und ebenvoll eingedrückt; wenn alle so angefüllt und wieder erhaltet sind, wird das Förmchen in‘s heiße Wasser getaucht und behutsam umgestürzt, damit nichts darin hängen bleibt; sie werden hierauf in feinem, geriebenen, weißen Mundbrode umgekehrt und bei Seite gestellt. Sodann gibt man acht ganze Eier in eine irdene Schüssel und schlägt sie mit etwas Salz recht fein ab, die Krustaden werden dann wieder eins nach dem andern darin umgekehrt und nochmals in feinem Reibbrod panirt, sodann rollt man sie ganz leicht über die Tafel, damit sie eine glatte Form bekommen, stellt eine neben der andern auf einen mit Reibbrod besäten Plafond und sticht oben mit einem scharfen, runden Ausstecher einen l Zentimeter großen Deckel messerrückendick ein. Diese Krustaden werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten aus heißem Schmalz in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken, der Deckel abgenommen, behutsam mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt und mit nachstehendem, kleinen Ragout ganz warm angefüllt.

Champignons, Krebsschweifchen, Karpfen-Milchner, Ruttenlebern und ein Stück vorher abgekochte Hechten-Farce wird alles, von jedem eine Obertasse voll, zu kleinen Würfeln geschnitten und mit 3/10 Liter mit Krebsbutter angefertigter, kräftiger Beschamel leicht untermengt und au bain-marie warm gestellt. Die Krustaden werden damit nicht ganz voll gefüllt, oben mit etwas Krebs-Beschamel maskirt, das Deckchen darauf gethan und ganz warm servirt. Diese Krustaden dürfen nur kurz vor dem Speisen gefüllt werden, weil sie sonst weich und dadurch um Vieles an ihrer Güte verlieren würden. Ebenso muß das geriebene Brod sehr fein sein.

Auch diese Krustaden werden wie die vorhergehenden zur Abwechslung mit allen diesen Feinragouts gefüllt, gegeben, wo sie natürlicher Weise nach ihrem Inhalte auch verschiedene Namen bekommen.