Petits pâtés à la Romaine.
280 Gramm feines Mehl werden mit kalter Milch, vier Eierdottern, etwas Salz und Muskatnuß und einem Eßlöffel voll feinstem Öl zu einer etwas dickflüssigen, dem Pfannenkuchenteig ähnlichen Masse angerührt und bei Seite gestellt.
Die Form zu diesen Pastetchen ist folgende:
Dieselbe ist von gegossenem Messing, 6 Zentimeter hoch, 4 Centimeter oben breit und unten um 2 Millimeter schmäler, damit die Pastetchen leicht herausgehen, dann zwei messerrückendick, das Innere hohl und die Außenseite fein gerippt. Diese Form ist an einen 30 Centimeter langen, federkieldicken, eisernen Stiel angeschraubt, der am Ende von gedrehtem Holz eine Handhebe hat. Die Masse wird gut verrührt und in ein Glas nicht ganz voll gegossen; wenn die Form in Backschmalz gut heiß gemacht worden ist, wird sie sogleich bis auf einige Millimeter vom Rande in die Masse getaucht, welche sich sogleich ansetzt und dann gleich wieder in das erwärmte Schmalz gehalten, worin sie goldgelb gebacken wird. Wenn dies erreicht ist, wird sie vom Model genommen und auf ein Fließpapier umgestürzt und so wird so fortgefahren bis man die nöthige Anzahl Pastetchen gebacken hat.
Diese Pastetchen werden au moment mit einem Salpikon von Krebsschweifchen, Hühnerlebern, Champignons und Hühner-Filets , Alles klein würfelig geschnitten und mit einer mit Krebsbutter gut zubereiteten, recht rothen Sauce Beschamel, mit Rücksicht des Volumens der Ingredienzen in genaue Verbindung gebracht, gefüllt und zierlich angerichtet.
 |  |  |