Petits pâtés à la Mazarin.
Hiezu hat mau von Blech runde Förmchen, welche 6 Centimeter breit, 4 Centimeter hoch und der Boden 3 Centimeter breit ist. Diese werden mit klarer Butter gut bestrichen, mit mürbem Teig zwei messerrückendick ausgelegt, mit einer zart bereiteten Godiveau-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) angefüllt; sodann bestreicht man die obere Kante mit Ei, macht von demselben Teig oder Abfällen von Butterteig einen Deckel darüber, bestreicht diesen ebenfalls mit Ei, setzt in der Mitte ein kleines, rundes Knöpfchen darauf und, wenn man die bestimmte Anzahl solcher Pastetchen angefertigt hat, werden sie in einem mäßig heißen Ofen eine halbe Stunde schön gelbbraun gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, werden sie aus den Förmchen genommen, der Deckel sorgfältig abgeschnitten, mit einem scharfen Löffel in der Mitte die Hälfte von der Farce herausgenommen und dann mit nachstehendem, feinen Ragout wieder gefüllt.
Das Brustfleisch von einem gebratenen Kapaun, sechs Stück in Madeira gekochte Trüffeln, vierundzwanzig Stück in Butter und Citronensaft eingeschwitzte Champignons, alles dies wird klein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Die nöthige braune Sauce wird mit einem Stückchen Glace und einem Glas Madeira-Sec über dem Windofen dickfließend eingekocht, dann gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, und sodann au bain-marie warm gestellt. Diese Pastetchen werden nun im letzten Augenblick mit diesem Salpikon gefüllt, der Deckel darauf gethan und sogleich servirt. Die Pastetchen dürfen nur kurze Zeit zuvor gebacken werden.
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