357. Lerchen-Pastetchen. Petits pâtés aux alouettes.

Es wird die nöthige Anzahl schöner Lerchen soviel man nämlich Pastetchen zu machen hat, vorsichtig gerupft, rein über Kohlenfeuer flammirt, dann sorgfältig ausgebrochen, so zwar, daß die Haut nicht beschädigt, und alles Fleisch von den Knochen mit abgelöst ist. Wenn nun dies auf die bestmöglichste Art beendet ist, werden die Lerchen auf einem Tuch auseinander gelegt, mit Salz, welches mit ein wenig dürren Kräutern untermengt ist, gesalzen, dann in eine Porzellanschale mit dem Saft einer Citrone, einem Eßlöffel voll feinem Öl, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und etwas ganzer Petersilie einige Stunden marinirt. Die Gerippe (Carcasses) werden, wenn die Mägen von den Vögeln weggethan worden sind, mit einem Stück Butter über Kohlenfeuer gelbbraun geröstet, mit 3/10 Liter brauner Sauce dick eingekocht sodann im Mörser fein gestoßen und wie ein Fleischpüree durch ein feines Haarsieb gestrichen und dann in einer Schale kalt gestellt. Zu gleicher Zeit hat man aus Kalbfleisch und weißem Luftspeck (nach Angabe im Abschnitt 5) eine Koch-Farce bereitet, unter die man sodann das Lerchen-Püree gut untermengt. Wenn nun diese Farce, gehörig assaisonnirt in der zartesten Eigenschaft bereitet, fein durchgestrichen worden und zwar so, daß sie nichts zu wünschen übrig läßt, werden die Vögel aus der Marinade genommen, auf ein Tuch auseinander gelegt, in jede Lerche die nöthige Farce gethan, in die Mitte eine kleine rundirte, in Madeira und einem Stückchen Glace gar gemachte Trüffel eingedrückt und denselben ihre vorige Gestalt wieder gegeben. Währenddem hat man die nöthige Anzahl kleiner Pastetchen mit mürbem Teig ausgelegt, innen mit derselben Farce messerrückendick von allen Seiten bestrichen, in die man hierauf in jede Krustade eine Lerche gibt, oben mit Farce überstreicht und mit einem Stückchen Speckbarde deckt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in einem mäßig heißen Ofen schön gebacken, dann aus dem Förmchen genommen, die Speckbarde weggethan, mit etwas Demi-Glace begossen und auf jede Krustade ein Lerchenköpfchen gelegt, welche eine kleine, hier nachstehende Vorrichtung erhalten.

Die Lerchenköpfchen werden rein geputzt, der Schnabel etwas abgestutzt, die Augen ausgestochen, und dann zusammen mit einem Stückchen Butter, Salz und dürren Kräutern leicht über Kohlenfeuer gelb geröstet, in die Augenhöhlung wird etwas von der Farce gestrichen, zusammen auf einen Plafond gelegt und noch einige Minuten vor ihrem Gebrauche im Ofen warm gestellt, sodann wird jedes mit Glace bestrichen und auf die Krustaden gelegt.