358. Kleine Pastetchen von Trüffeln mit Ortolanen. Petits bouchées de prince.

Zwölf bis fünfzehn Stück schöne Ortolanen werden gereinigt, flammirt, ganz, ohne die Haut zu zerreißen, ausgebeint, dann mit einer farce gratin nach Nr. 286, unter welche man zwei Eßlöffel voll würfelig geschnittene Trüffeln melirt hat, gefüllt, dann rund formirt, und um jeden Vogel ein schmaler Papierstreifen, welchen man mit einem Ei bestreicht, gemacht, damit der Vogel seine runde Form behält. Sodann wird der Boden eines passenden plat à sauter mit dünnen Speckscheiben belegt, die Ortolanen werden hineingeordnet, einige Eßlöffel voll guter Fond darunter gegossen, jeder oben mit einem Speckscheibchen zugedeckt, und zehn bis zwölf Minuten lang in ein Bratrohr gestellt. Sind nun die Vögel halb ausgekühlt, so wird der Papierstreifen abgenommen und die Vögel schön glacirt. Zu gleicher Zeit werden gleichgroße, schöne Trüffeln gut gereinigt und in Bordeaux-Wein abgekocht; wenn sie kalt sind, werden sie ausgehöhlt, was aber mit Vorsicht geschehen muß. Das Ausgehöhlte wird fein hachirt, etwas Farce, wie auch zwei Eßlöffel voll dick eingekochte sauce espagnole darunter gerührt, und mit diesem die ausgehöhlten Trüffeln innen ausgestrichen. Ist dies nun vollendet, so werden die Ortolanen über die Trüffeln gelegt, diese in einen plat à sauter gestellt, etwas von der Trüffel-Essenz darunter gegossen, zugedeckt, und im Bratofen wieder gut heiß gemacht. Beim Anrichten werden die Vögel wie die Trüffeln schön glacirt und auf eine Serviette angerichtet. NB. Statt der Ortolanen, können auch schöne Lerchen genommen werden.