365. Kartoffel-Pastetchen mit Geflügel. Petits pâtés de pommes de terre au soufflé de volaille.

Achtzehn bis zwanzig schöne Kartoffeln werden im Dunst gar gemacht, dann geschält und durch ein Haarsieb gestrichen. 140 Gramm Butter werden schaumig gerührt, das Gelbe von fünf bis sechs Eiern nach und nach dazu geschlagen, mit Salz und etwas Muskatnuß gehörig gewürzt und dann kalt gestellt. Vier junge Hühner werden am Spieß gebraten, und wenn diese erkaltet sind, die Brüste nebst dem Besseren von den Schlegeln rein ausgelöst, die Haut abgezogen und fein würfelig geschnitten. Die Carcasses werden in Stücke getheilt, in eine Casserolle gethan, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe begossen, gut ausgekocht, sodann durch ein Haartuch geseiht und rein entfettet. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter, ohngefähr 105 Gramm, heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten, füllt diese roux (Mehlschwitze) mit der Geflügelbrühe und 3/10 Liter gutem Rahm auf, und kocht dies unter beständigem Rühren dick ein. Diese Sauce wird hierauf durchgepreßt, das Gelbe von zehn Eiern dazu geschlagen und eine halbe Stunde gerührt. Währenddem werden die nöthige Anzahl gezackter blecherner Wandeln mit Butter gestrichen und mit obiger Kartoffelmasse zwei messerrückendick ausgelegt und in gleicher Entfernung auf ein Blech gestellt. Das Weiße von sechs Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen und langsam unter die Hühnermasse gezogen, die Pastetchen mit dieser gefüllt und eine kleine halbe Stunde in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Sie werden sodann aus den Förmchen genommen, schön angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben.