Rissoles.
Hiezu wird ein Teig wie zu den kleinen Becher-Pastetchen gemacht, welcher auf folgende Art bereitet wird.
560 Gramm feines Mehl wird auf den Backtisch gesiebt, zusammengemacht und in der Mitte eine Grube geformt, in die man 420 Gramm harte frische Butter stückweise, nebst sechs Eierdottern, einem Kaffeelöffel voll Salz und fünf Eßlöffeln voll frisches Wasser gibt. Dieser Teig wird mit beiden Händen schnell zusammengemacht und dann zweimal mit der geballten Hand in kleinen Partien nach der Länge des Tisches von sich geschoben, beim zweiten Mal muß der Teig schon beisammen sein, überhaupt muß diese Arbeit schnell vor sich gehen, damit der Teig nicht verbrennt (ein technischer Ausdruck, der so viel sagen will, daß durch das zu lange Arbeiten sich die Butter vom Mehl trennt und dadurch der Teig als unbrauchbar erscheint).
Wenn nun der Teig auf diese Weise gut vollendet ist, wird er in ein feuchtes Tuch geschlagen und eine Stunde zum Ruhen an einen kalten Ort gestellt. Nach dieser Zeit wird die Hälfte davon zu einer messerrückendicken, egalen Platte ausgerollt, auf die man sodann von gut bereiteter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) in 4 Centimeter breiter Entfernung kleine welschnußgroße Häufchen setzt, von allen Seiten mit Ei bestreicht, den Teig darüber schlägt, mit einem umgekehrten Ausstecher den Teig etwas andrückt, und dann mit einem gezackten Ausstecher noch 8 Millimeter größer aussticht, daß sie eine schöne, egale, .halbrunde Form erhalten. Wenn nun die nöthige Anzahl, deren es immer für zwölf Couverts sechsunddreißig Stück sein müssen, auf die besagte Weise angefertigt ist, werden sie auf ein mit Mehl leicht bestäubtes Blech gelegt, mit einer reinen Serviette zugedeckt und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalz schön rothgelb gebacken, dann auf einige Bogen Fließpapier gelegt, damit sie nicht fett werden, und dann heiß noch mit einem Pinsel, den man in warme Krebsbutter eintaucht, leicht angestrichen, was ihnen ein schönes Ansehen gibt. Sie werden nun in schöner Form auf eine gebrochene Serviette angerichtet, oben ein Häufchen schön grün gebackene Petersilie darauf garnirt und sogleich zur Tafel gegeben.
Die Rissolen können mit jedem Salpikon und allen Sorten Hachis gefüllt werden, nur muß die Sauce dazu sehr kurz eingekocht und das Ganze ganz kalt sein, damit es sich wie jede Farce einfüllen läßt. Viele nehmen auch anstatt mürben Teiges Abgänge von Butterteig; allein letzterer hat die Eigenschaft, daß er fett bleibt. Auch kann man die Rissolen in geschlagene Eier tauchen und mit feinem Reibbrod paniren, welche aber sodann, wenn sie gebacken sind, nicht mit Krebsbutter angestrichen werden dürfen.