375. Croquetten von Gänselebern. Croquettes aux foies d’oie.

Eine schöne große oder zwei kleine Gänselebern werden von einander getheilt, die Galle rein ausgeschnitten, gewaschen, in der Braise gar gemacht (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden) und sodann kalt gestellt. Diese werden hieraus aus der Marinade genommen, auf einem Tuche abgetrocknet und nebst sechs Stück in derselben Braise gekochten Trüffeln fein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. Hierauf werden 5/10 Liter braune Coulis mit einem Stückchen Glace, Bouillon-Sec, etwas von der passirten und rein entfetteten Marinade und einem Glas Madeira-Sec über Kohlenfeuer dickfließend eingekocht und dann über die Lebern gepreßt, langsam untermengt, auf einem Deckel aufgestrichen und kalt gestellt. Auch diesen Croquetten unterliegen der nämlichen Größe, Panirung, Ausbacken und Anrichten , wie die vorhergehenden. Auf die nämliche Art werden sie statt der braunen Coulis mit einer dickgekochten, mit Champagner bis zum angenehmsten Geschmack gehobenen und mit dem Gelben von sechs Eiern legirten sauce veloutée bereitet. Beide Arten müssen jedoch einen feinen und kräftigen Geschmack haben, denn sie werden von den Gourmands stets mit Vergnügen aufgenommen.