374. Croquetten von geräuchertem Rheinsalm mit Beschamel. Croquettes de saumon du Rhin fumé à la béchamel.

Man bereitet von einem Stück frischer Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl, 1 6/10 Liter süßem Rahm, jedoch ohne Salz, eine dickeingekochte Sauce Beschamel. Währenddem werden 560 Gramm geräucherter Rheinsalm aus Haut und Gräten gelöst, in ganz dünne Streifen geschnitten und diese in ganz kleine, egale Würfel; sie werden dann zwei Minuten in einem plat à sauter mit einem Stückchen Butter geschwungen und dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt. Sie werden dann in eine Casserolle gethan und mit der Sauce Beschamel leicht untermengt, auf einem Deckel ausgestrichen und den vorhergehenden gleich panirt, gebacken und angerichtet. Da der Rheinsalm im geräucherten Zustande meistens sehr gesalzen ist, so hat man sich in dieser Beziehung sehr in Acht zu nehmen, daß sie nicht zu scharf werden. Viele legen diesen Fisch einige Stunden in Milch, allein dadurch verliert er sehr an dem Geschmacke und seiner schönen Farbe.