377. Croquetten von Reis auf italienische Art. Croquettes de riz à l’Italienne.

280 Gramm Mailänder Reis werden gut belesen, mehrmals sehr rein gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, belegt und mit nochmals so viel fetter Geflügel-Braise begossen, als das Volumen des Reises beträgt, nebst etwas Salz, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer weich und ganz kurz gedämpft. Wenn dies erreicht ist, werden sechs Löffel voll sauce veloutée dazu gethan, und nebst etwas geriebenem Parmesankäse und Muskatnuß gut verrührt, so zwar, daß sich der Reis zu jeder beliebigen Form bilden läßt. hierauf wird der Reis in gleich große Theile getheilt, jeder einzeln auseinandergedrückt und mit einem kleinen Löffel voll irgend einer beliebigen, kräftig bereiteten Hachis sowohl von Geflügel als Fleisch, wie auch mit jedem Salpikon, wie es bei den vorhergehenden Croquetten angegeben ist, kalt gefüllt. Der Reis wird von allen Seiten darüber gethan, so zwar, daß das Ragout genau eingehüllt ist und 5 Centimeter lange, gut 2 Centimeter dicke, gleiche Croquetten geformt, welche dann erst wie die vorhergehenden auf die bekannte Weise zweimal panirt werden. Sie werden kurz zuvor aus dem Schmalz lichtbraun gebacken und ebenso mit grün ausgebackener Petersilie auf einer gebrochenen Serviette erhaben angerichtet.