Croquettes d’écrevisse.
Es werden sechzig Stück schöne Krebse rein gewaschen, mit etwas Salz und Wasser abgekocht, sodann ausgebrochen, die Schweifchen, sowie die Scheeren rein geputzt und nebst sechs Stück schönen Karpfen-Milchnern, die vorher abgekocht und wieder kalt geworden sind, klein würfelig geschnitten und dieß zusammen in eine Casserolle gethan. Die Hälfte der Krebsschalen werden mit 280 Gramm frischer Butter gestoßen und, wie im Abschnitt 2, Abtheilung 3 angegeben ist, eine Krebsbutter bereitet. Hierauf läßt man von dieser Butter ungefähr 105 Gramm heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies nebst einer ganzen Zwiebel einige Minuten langsam, rührt es dann mit 1 1/10 Liter gutem Rahm an und kocht diese Fasten-Krebs-Beschamel ganz dickfließend ein; sie wird sodann gehörig gesalzen, die Zwiebel weggethan und das nöthige Quantum über die Krebsschweifchen gepreßt. Die im Rest gebliebene Butter wird ausgehoben und anderswo verwendet. Diese Krebscroquetten werden auch wie die vorhergehenden gleich geformt, panirt, ausgebacken und mit grün ausgebackener Petersilie schön angerichtet. Sie müssen einen angenehmen, zarten Geschmack haben, ebenso muß die Beschamel in schöner, rother Farbe angefertigt werden, wo es nöthig ist, daß man, wenn sie eingekocht ist, noch etwas Krebsbutter unterrührt.