Garbure à la Villeroy.
Man schneidet eine gleiche Quantität gelber Rüben, weißer Rüben, etwas weniger Zwiebel, einen Kopf Sellerie, Porri, zu kleinen Würfeln; von einigen Stücken Kopfsalat werden die äußeren Blätter abgelöst, der Salat rein gewaschen und nebst einer Hand voll Kerbelkraut abgekocht abgeseiht, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und etwas geschnitten. Sonach werden die gelben Rüben in frischer Butter einige Minuten geröstet; dann kommen die weißen Rüben dazu und wieder einige Minuten später Zwiebel, Porri und Sellerie. Wenn also diese Kräuter eine schöne Farbe haben, wird der Salat dazu gethan und mit ¼ Liter guter Fleischbrühe begossen, etwas Salz und ein Stückchen Zucker dazu gethan, und nebst einem Stück rohen Schinken ans Kohlenfeuer, gut verschlossen, weich gedünstet. Haben die Wurzeln ihre völlige Weiche erreicht, so werden sie mit feingeschnittenem gerösteten Brode in Schichten, den Vorhergehenden gleich, eingerichtet und beendet, und einige Liter sehr kräftiges Consommé werden extra beigegeben.