Garbure aux marrons.
Nachdem mau 1 Kilo 120 Gramm Kastanien geschält hat, werden sie in‘s kochende Wasser gethan, einige Minuten darin gelassen, sonach mit einem Schaumlöffel aufgehoben und jeder zwischen einem Tuch die innere Haut abgestreift. Hierauf werden sie in einer flachen Casserolle mit einer ganzen Zwiebel, dem nöthigen Salz, einem Stück mageren, rohen Schinken nebst guter Fleischbrühe weich gedämpft, sodann in Schichten gelegt, nämlich eine Lage fein geschnittenes und geröstetes Brod, dann eine Lage Kastanien, dann wieder Brod und so fort, bis alles aufgegangen ist, wobei man jedoch darauf zu sehen hat, daß die oberste Lage Brod sein muß. Das Ganze wird sodann mit einigen Anrichtlöffeln voll gehörig gesalzener etwas fetter Geflügelbrühe begossen und ungefähr eine Stunde gelbbraun gebacken. Einige Liter sehr kräftiges Consommé werden in einer Terrine extra beigegeben.