384. Kleine gestürzte Farcespeise mit kleinem Ragout. Petites timbales de farce de volaille d’un ragoût.

Man bereitet von zwei alten Hühnern eine zarte, jedoch haltbare Geflügel-Farce. Ebenso wird von Kalbsmilchnern, Champignons und Ochsengaumen ein weißes, mit etwas Citronensaft geschärftes, kräftiges Feinragout gemacht und beides zur Seite gestellt. Hierauf wird die nöthige Anzahl kleiner Krustadenbecher mit klarer Butter ausgestrichen, der Boden derselben mit ausgestochenen Trüffeln und Ochsenzunge zierlich belegt, mit obiger Geflügel-Farce vorsichtig, damit die Verzierung nicht verrückt wird, zweimesserrückendick ausgefüttert , dann mit dem Salpikon bis auf einige Millimeter vom Rande angefüllt, der Rand mit Ei bestrichen, mit Farce gedeckt und, wenn alle auf diese Weise beendet sind, eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Dunst langsam gar gemacht. Beim Anrichten werden diese Farce-Timbales aus den Förmchen auf ein reines Tuch gestürzt, damit die Butter ablaufen kann, und dann schön erhaben angerichtet, oben mit weißer Geflügel-Glace leicht bestrichen, etwas klares Consommé darunter gethan und warm zur Tafel gegeben. Diese kleinen Timbales können mit jedem Kleinragout, wie sie im Abschnitt 7 angegeben sind, gefüllt werden, nur mit dem Unterschiede, daß die Ingredienzen klein würfelig geschnitten werden müssen.