383. Gemischtes Ragout an kleinen Silberspießchen. Altéraux aux ragoûts mêlés.

Vier Paar schöne, weiße Kalbsmilchner, sechs Stück schöne Trüffeln, vierundzwanzig bis dreißig Stück gleich große Champignons und der dritte Theil einer schönen, rothen und weichgekochten Ochsenzunge sind die Bestandtheile dieses ausgezeichneten hors d‘oeuvre. Die Kalbsmilchner werden nach öfterm Auswaschen, bis sie ganz weiß sind, in der Marinade gar gemacht, ebenso die Trüffeln geschält und in Champagner gekocht, die Champignons werden schön geschält und in Butter und Zitronensaft weich geschwitzt. Sämmtliche Ingredienzen werden nun in 2 Centimeter große, stark messerrückendicke, egale Stückchen geschnitten und jedes für sich auf einen Teller zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf werden 5/10 Liter sauce veloutée mit einer halben Bouteille Champagner ganz dickfließend eingekocht, welche sodann mit einer Liaison von sechs Eigelben, dem Safte einer halben Citrone legirt und sodann noch eine Minute auf dem Feuer bis zum leichten Aufstoßen gerührt, gehörig gesalzen, in eine Schale durch ein Haartuch gepreßt und hierauf etwas kalt gerührt wird. Sodann schneidet man die nöthige Zahl kleiner Holzspeilchen, welche gut 10 Centimeter lang sein dürfen. An diese werden nun die bezeichneten Ingredienzen, nachdem jedes Stückchen zuvor durch die Sauce gezogen wurde, in Abwechslung bis zu 9 Centimeter Länge gesteckt, so zwar, daß von jeder Gattung zwei Stückchen dazu kommen. Wenn nun alle so bereitet sind, werden sie mit der noch zurückgebliebenen Sauce überall von außen glatt bestrichen, mit fein geriebenem weißen Mundbrode besäet, dann in etwas mit Salz geschlagenen ganzen Eiern gewendet, nochmals mit Brod panirt, zuletzt mit dem Messer an den vier Seiten schön geformt und auf einem flachen Deckel, der zuvor mit geriebenem Brode besäet wurde, au einen kühlen Ort gestellt. Vor dem Anrichten werden sie in schöner, goldbrauner Farbe aus dem Schmalze gebacken, das Holzspeilchen herausgezogen und an dessen Stelle ein silbernes gesteckt, die in jeder höheren Küche vorhanden sein müssen, dann schön erhaben angerichtet, oben ein Boquet grün gebackene Petersilie darauf garnirt und sogleich zur Tafel gegeben. Diese Hatelets werden zur Abwechslung auch aus Gansleber mit Trüffeln, aus Kapaunenbrüsten mit Trüffeln, aus Ochsengaumen mit Champignons, aus abgekochter Fisch-Farce mit Austern, aus Krebsen mit Austern und Anderm mehr bereitet. Die Behandlung bleibt immer dieselbe.