387. Kleine Feldhühner-Pains. Petits pains de perdrix.

Drei bis vier Stück Feldhühner werden am Spieße gebraten; wenn sie kalt sind, alles Fleisch rein ausgelöst und sehr fein geschnitten. Alle Abgänge werden in eine Casserolle getan, mit einem Schöpflöffel voll Consommé begossen, eine Zeit lang zusammengekocht, dann durch ein Haartuch geseiht und sehr rein entfettet. Sodann werden 5/10 Liter braune Sauce mit diesem Consommé dickfließend und zwar bis auf 3/10 Liter eingekocht, mit der sodann das fein geschnittene Feldhühnerfleisch, nachdem es zuvor nochmals gestoßen worden ist, gut verrührt und durch ein Haarsieb gestrichen wird. In dieses Feldhühner-Püree werden acht rohe Eierdotter, durch ein Sieb passirt, gethan, mit diesem gut verrührt, gehörig gesalzen und davon eine kleine Probe in einem Becher au bain-marie gemacht. Wenn diese nun nach Wunsch haltbar und zart ausgefallen ist, werden die dazu bestimmten kleinen, kupfernen Becher mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, mit der Feldhühner-Masse nicht ganz voll angefüllt und eine kleine halbe Stunde im bain-marie (Dunstbade) sehr langsam gar gemacht. Sie werden hierauf auf eine reine Serviette aus den Förmchen gestürzt, damit die Butter wieder abfließen kann, dann auf eine Platte angerichtet, oben leicht glacirt, etwas gute Jüs darunter gegossen und warm zur Tafel gegeben. In einer Saucière wird eine dünne sauce espagnole, die man mit Feldhühner-Essenz rein ausgekocht hat, eigens mit servirt. Alle von der Tafel zurückgekommenen, noch unberührten Bratenreste von allen Gattungen Wildgeflügel können mit gutem Erfolge zu diesem hors d’oeuvre verwendet werden. Ihre Bereitung bleibt stets die nämliche.