388. Kleine Geflügel-Pains auf Königin-Art. Petits pains de volaille à la reine.

Von drei bis vier Stück jungen Hühnern, die man am Spieße gebraten oder gar gedämpft hat, werden die Brüstchen rein ausgelöst, dann sehr fein geschnitten und hieraus nochmals mit 5/10 Liter dick eingekochter, sehr weißer Sauce Beschamel zart gestoßen. Dieses Geflügel-Püree wird hierauf durch ein reines, weißes Haartuch gestrichen und mit den Dottern von acht bis zehn rohen Eiern, die man durch ein Haartuch dazu preßt, in genaue Verbindung gebracht. Diese Masse wird hierauf gehörig gesalzen und die vorher schon ausgestrichenen Becher, deren es immer aus zwölf Gedecke sechzehn bis achtzehn sein dürfen und, nachdem die Probe gut ausgefallen ist, damit nicht ganz voll gefüllt. Sie werden sodann im Dunstbade langsam gar gemacht, den vorhergehenden gleich angerichtet und mit einer etwas fließenden und legirten Sauce Beschamel maskirt und sogleich zur Tafel gegeben. Auch hierzu können alle unberührten Bratenreste verwendet werden.