391. Weiße Geflügel-Würstchen. Boudins blancs de volaille.

Drei bis vier junge Hühner werden in Butter weich und weiß gedämpft und sodann kalt gestellt. Vier schöne, weiße Zwiebeln werden in feine Scheibchen geschnitten und mit 280 Gramm frischem, in Würfel geschnittenem Schweinfett nebst einer Messerspitze dürrer, feiner Kräuter und einigen Löffeln voll Fleischbrühe weich und kurz gedämpft. Zwei Mundbrode werden abgerieben, in vier Theile geschnitten und in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und zu dem Fett und den Zwiebeln gethan. Währenddem wird alles Fleisch von den Hühnern abgelöst, sehr fein geschnitten und nochmals gestoßen, welches ebenfalls dazu kommt. Die ganze Masse wird hieraus in einem Reibstein zusammengerieben, durch ein feines Haarsieb gestrichen, mit zwei Ragoutlöffeln voll dicker Beschamel, zwei ganzen Eiern und vier Eidottern in genaue Verbindung gebracht, gehörig gesalzen, dann eine kleine Probe gemacht und, nachdem diese die beste Qualität Geflügelwürste erwiesen hat, wird diese Masse mittelst einer Spritze in die gut gereinigten Schweinsdärme gefüllt, jedes Würstchen 9 Centimeter lang unterbunden und abgeschnitten. Sobald nun alle Würstchen eingefüllt sind, werden sie in kochendem Wasser steif gemacht und dann mit Butter in einem plat à sauter oder auf einem mit feinem Öl bestrichenen Bogen Papier auf dem Roste sehr langsam gebraten. Wenn sie fertig find, müssen sie einige Minuten stehen bleiben, dann werden sie auf ein reines Tuch gelegt, der Bindfaden abgeschnitten und auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel angerichtet. Die Probe bei allen Würstchen muß von der Art sein, daß sie beim Aufschneiden nicht auslaufen, sondern in ganz zarter Eigenschaft erscheinen. Sie dürfen aber auch nicht fest oder gar trocken sein; im ersten Falle müßte man mit noch einigen Eidottern und im zweiten mit etwas Beschamel und bei den braunen Würstchen mit Espagnole nachhelfen.