390. Kleine Leber. Petits pains à la Montagnard.

560 Gramm Kalbsleber wird abgehäutet, in würfelige Stücke geschnitten und in eine Casserolle gethan, dazu gibt man ein Stück Butter, 210 Gramm in kleine Würfel geschnittenen weißen Speck, einen Eßlöffel voll geschnittene Petersilie, einen halben Eßlöffel voll geschnittene Schalotten, ein Gliedchen Knoblauch, die Abfälle von achtzehn Stück Champignons, ebenso die Abfälle von vier Trüffeln, etwas dürre Kräuter (fines herbes en poudre), gestoßenen Pfeffer und das nöthige Salz. Das Ganze wird zusammen über starkem Feuer, bis die Leber nicht mehr blutig ist, schnell abgeröstet, sodann fein gewiegt, mit 140 Gramm Semmelpanade, drei ganzen Eiern und vier Eierdottern im Mörser fein gestoßen, durch ein feines Haarsieb passirt und in eine irdene Schüssel gethan. Unterdessen hat man vorher abgekochtes Kalbseuter, schwarze Trüffeln, gekochte, geräucherte Ochsenzunge, abgekochte Champignons und abgedünstete Gansleber zu gleichgroßen Würfeln geschnitten, so zwar, daß man von jeder Sorte zwei Eßlöffel voll hat; dies alles wird nun mit einer Obertasse voll dick eingekochter, kräftiger Madeira-Sauce unter die Leber-Farce langsam eingerührt, und dann von dieser Masse eine kleine Probe, ihrer Haltbarkeit wegen, in einen kleinen Becher gethan. Sollte die Masse zu fest sein, so müßte man noch etwas Sauce unterrühren ; sollte sie aber zu fein sein und demnach beim Stürzen nicht halten, so rühre man noch vier bis fünf Eidotter darunter. Nach diesem werden fünfzehn bis achtzehn Becherförmchen mit Butter ausgestrichen, mit der Masse angefüllt, über ein Tuch leicht gestoßen und dann das Ganze zwölf Minuten lang au bain-marie langsam gesotten. Beim Anrichten werden die Förmchen umgestürzt, schön angerichtet, mit einer dünnfließenden Madeira-Sauce übergossen und sogleich heiß zu Tisch gegeben. Sollte man Geflügel-Lebern haben, was in größern Küchen jeden Tag der Fall ist, so können diese mit unter die Farce verwendet werden.