Boudins d’ecrevisses.
Ein Schock Krebse werden gewaschen, einmal überkocht, damit die Schweifchen nicht hart werden, sodann diese und die Scheeren ausgebrochen, erstere werden würfelig geschnitten und zugedeckt bei Seite gestellt. Die gut gereinigten Krebsschalen werden mit 560 Gramm frischer Butter fein gestoßen und davon eine Krebsbutter in schöner, hochroter Farbe bereitet. 1 Kilo 120 Gramm rein aus Haut und Gräten geschnittenes Hechten- oder Schellfisch-Fleisch werden fein geschnitten und mit Krebsbutter eine feine Farce gemacht (siehe Abschnitt 5, von den Farcen). Ebenso macht man von einem Stückchen Krebsbutter, einem Kochlöffel voll Mehl und 5/10 Liter Rahm eine dickeingekochte Beschamel. Wenn nun alles, wie hier gesagt wurde, vollendet ist, wird die Fisch-Farce mit der Beschamel, dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und dem Gelben von vier rohen Eiern in genaue Verbindung gebracht, die würfelig geschnittenen Krebsscheeren und Schweifchen dazu gethan und in die vorher schon gut gereinigten Därme mit einer Spritze eingefüllt, in kochendem Wasser steif gemacht und in einem mit Krebsbutter ausgestrichenen plat à sauter langsam gebraten. Auch von diesen muß vorher eine kleine Probe gemacht werden. Sie werden den vorhergehenden gleich angerichtet. Auch kann man jedes Würstchen für sich in kleinen, nach der Länge der Würstchen gemachten Papierkapseln, die mit Krebsbutter ausgestrichen sind, auf dem Roste braten.