394. Ragout-Würstchen. Boudins au ragoût.

Diese werden entweder von Geflügel- oder von Fisch-Farce bereitet. Zu denen, die man mit Geflügel-Farce macht, wird ein Salpikon von Trüffeln, Hahnenkämmen, Champignons und den Filets von Hühnern bereitet. Zu denen, die mit Fisch-Farce angefertigt werden, muß das Salpikon aus Krebsschweifchen, Ruttenlebern, Champignons, Karpfen-Milchnern und mit einer dick eingekochten Krebs-Beschamel bereitet sein. Beide Arten dieser Fein-Ragouts (Salpikon) müssen genau nach dem Volumen der Ingredienzen mit der Sauce in Verbindung gebracht werden, dabei kräftig und wohlschmeckend erscheinen. Es wird nun von der bezeichneten Farce auf einem leicht genäßten, flachen Casserolle-Deckel, gut messerrückendick, 9 Centimeter lang und etwas über 5 Centimeter breit aufgestrichen, von dem Salpikon ein langes, fingerdickes Würstchen darauf gelegt, die Farce außen herum leicht mit Eiern bestrichen, mit einem dünnen Messer, das man zuvor in‘s heiße Wasser getaucht hat, von allen Seiten darüber geschlagen, so zwar, daß das Salpikon genau eingehüllt und ein gleich langes, rundes Würstchen entstanden ist. Dieses wird nun aus einen mit Butter bestrichenen, flachen Casserolle-Deckel gelegt, und wenn mau deren sechzehn bis achtzehn Stück gemacht hat, der Deckel leicht erwärmt, im kochenden Wasser eine Minute gekocht, steif gemacht und sodann aus eine Serviette ausgehoben. Hierauf wird ein plat à sauter mit Krebsbutter ausgestrichen , die Würstchen hineingeordnet und eine halbe Stunde vor dem Anrichten mit etwas guter Fleischbrühe, Salz und einem Glas weißen Wein langsam auf Kohlenfeuer gedünstet, bis sie sich in ihrem eigenen Fond glacirt haben. Sie werden sodann schön angerichtet, nochmals leicht glacirt und zu denen, welche mit Geflügel-Farce gemacht sind, etwas Demi-Glace darunter gethan und zu denen von Fischen etwas Krebs-Sauce. Auf eine andere Art erscheinen auch diese Würste im panirten Zustande; sie werden nämlich, wenn sie im kochenden Wasser steif gemacht worden und wieder erkaltet sind, in mit drei Eierdottern verbundener, klarer, frischer Butter gewendet und mit fein geriebenen, weißen Semmeln panirt und dann in klarer Butter auf beiden Seiten goldgelb geröstet. Auch zu diesen werden die schon bezeichneten Saucen gegeben.