Boudins de sanglier au sang.
Das frisch geschossene Wildschwein wird , sobald es nur möglich ist, von dem Waidmann nochmals gestochen, welches mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit der Stich die Galle nicht verletzt und dann das Blut (Schweiß) nicht mehr zu brauchen wäre; dieses wird in großen blechernen Büchsen aufgefangen und gleich nach der Jagd in die Küche abgegeben. Ferner ist noch zu bemerken, daß man bei größeren Schweinsjagden, wo man also eine Auswahl hat, nur das Blut von jüngeren Thieren nimmt, welches um Vieles feiner und wohlschmeckender ist.
Sechs bis acht Stück schöne große Zwiebeln werden rein geschält, feinblätterig geschnitten und in einer Casserolle mit 560 Gramm würfelig geschnittenem, frischen Schweinfett, einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Gleichzeitig wird von 140 Gramm Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und 2 1/10 Liter gutem, süßen Rahm ein Beschamel gemacht, welche bis zu 8/10 Liter eingekocht, dann mit den Zwiebeln untermengt und zusammen durch ein Haartuch gestrichen wird. Dieses wird sodann in eine größere Casserolle gethan, wieder warm gerührt und 2 1/10 Liter Wildschweinblut durch ein Haarsieb dazu gegossen, daß das Geronnene zurückbleibe, das nöthige Salz und ein Kaffeelöffel voll dürre feine Kräuter dazu gethan (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden), zusammen gut verrührt, und diese Masse sodann in Leberwurstdärme, die zuvor gut gereinigt und probirt, daß sie keine Oeffnung haben, gefüllt. Es wird jedesmal ein Paar solcher, zwei Finger lang, zusammengebunden. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in‘s heiße, gesalzene Wasser gethan, dieses sodann auf das Feuer gesetzt, mit einem Löffel die Würste langsam umgerührt, und zwar so lange bis sie steif geworden sind, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen muß, daß das Wasser nicht kocht, wodurch die Würste leicht aufspringen würden. Sie werden hierauf auf ein Tuch aufgehoben, und in heißer Butter sehr langsam auf beiden Seiten gebraten.