396. Andouillen von Kalbsgekröse mit Trüffeln. Andouilles de fraise de veau aux truffes.

Ein schönes Kalbsgekröse wird sehr rein gewaschen, dann in einer mit vielen Kräutern bereiteten Braise weich gesotten, und wenn dieses darin wieder kalt geworden ist, ausgehoben, abgetrocknet und in kleine, längliche Stücke (Filets) geschnitten. Unterdessen werden zwei Eßlöffel voll feine Kräuter, welche aus Champignons, Schalotten und Petersilie bestehen (siehe Abschnitt 3, bei Marinaden), mit 5/10 Liter weißer Coulis sehr dick eingekocht, das Kalbsgekröse nebst vier bis fünf Stück blätterig geschnittenen und in Butter abgeschwitzten Trüffeln, Salz, etwas geriebener Muskatnuß und feinem, weißen Pfeffer nebst dem Gelben von sechs Eiern dazu gethan, alles in genaue Verbindung gebracht und in etwas dickere Därme gefüllt. Diese Würste werden in eine Casserolle gethan, die Braise, worin das Gekröse gesotten wurde, darüber gegossen, eine Viertelstunde sehr langsam gesotten, dann auf ein Tuch ausgehoben und mit frischer Butter langsam gelbbraun gebraten.