399. Maccaronis in Capisantis auf italienische Art. Macaronis en capisantis à l’Italienne.

280 Gramm von den besten italienischen Maccaronis werden eine halbe viertel Stunde im Wasser mit etwas Salz gekocht, sodann das Wasser abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und auf einem reinen Tuch abgetrocknet. Sie werden hierauf in 15 Millimeter lange, gleiche Stückchen geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit einigen Anrichtlöffeln voll Kalbfleischjüs begossen, etwas Salz und Muskatnuß dazu gerieben, und gut zugedeckt, vollends steif und kurz gekocht, so zwar, daß dieser Fond die Maccaronis schön glacirt. Währenddem hat man von weichgekochter, geräucherter Ochsenzunge, Champignons und Trüffeln mit der nöthigen, braunen Sauce ein kräftiges Salpikon bereitet, welches nebst 140 Gramm geriebenem Parmesankäse mit den Maccaronis leicht unterschwungen und in die Coquillenschalen, in der Mitte erhaben, gefüllt wird, wobei jedoch die Maccaronis nicht zu viel Sauce haben dürfen, sondern die Masse, ohne daß sie jedoch trocken wäre, erhaben in den Muscheln stehen bleibt. Sie werden dann mit braunem Brod und geriebenem Parmesankäse bestreut, mit heißer Butter beträufelt und ungefähr fünf Minuten in einen ziemlich heißen Ofen gestellt und sodann gleich zur Tafel gegeben.