Capisantis à la Milanaise.
420 Gramm rein gewaschener Mailänder Reis werden mit guter Geflügel-Braise, einem Stück rohen, mageren Schinken, einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst dem Salz weich und kurz gedämpft. Unterdeß bereitet man von einigen jungen Hühnern mit sauce veloutée (siehe Abschnitt von den Saucen) eine gute, feine Blanquette, welche man etwas erkalten läßt. Die Coquillenschalen werden nun am Boden dünn mit dem Reis belegt, etwas von der Blanquette hineingefüllt und dann mit dem Reis wieder gedeckt. Wenn alle so vollendet sind, werden sie mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit heißer Butter beträufelt, dann in den Ofen gestellt, wo man sie leicht Farbe nehmen läßt. Sie werden hierauf gleich warm servirt.