403. Geräucherter Rheinlachs in Capisantis. Saumon du Rhin fumé en capisantis.

Man bereitet von etwas frischer Butter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und 1 6/10 Liter süßem Rahm eine dicke, weiße Beschamel. Ferner werden 560 Gramm geräucherter Rheinlachs aus Haut und Gräten gelöst und sodann in kleine, egale Würfel geschnitten, welche mit etwas frischer, heißer Butter auf dem Windofen einige Minuten geschwungen werden. Hierauf wird der Rheinlachs mit der nöthigen Beschamel in genaue Verbindung gebracht und sodann, nachdem man etwas Citronensaft beigegeben hat, in die Coquillenschalen bis auf einige Millimeter vom Rande erhaben gefüllt, oben mit braunem Brod besäet, mit etwas Krebsbutter beträufelt und fünf Minuten im heißen Ofen wieder erwärmt, dann sogleich servirt.