402. Champignons in Capisantis. Champignons en capisantis.

Hundert bis hundert fünfzig Stück Champignons, je nachdem diese groß sind, werden rein gewaschen, der Stiel abgeschnitten, sodann rein geschält, in Butter, Citronensaft und etwas wenig weißer Fleischbrühe einpassirt und kalt gestellt. Die Schalen von den Champignons werden mit etwas Petersilie, Schalotten und einer Trüffel fein geschnitten, die Champignons selbst auf ein Sieb geschüttet, und die Kräuter in derselben Butter weich und kurz gedünstet. Währenddem werden die Champignons feinblätterig geschnitten, sodann mit den feinen Kräutern und etwas Salz noch einige Minuten gedünstet und zuletzt das Ganze mit zwei Ragoutlöffeln voll dick eingekochter und kräftiger sauce veloutée gebunden und in die Muscheln gefüllt, mit feinem, braunen Brod besäet, mit Butter beträufelt und fünf Minuten in einem ziemlich heißen Ofen wieder gut erwärmt.