405. Rührei mit Trüffeln und geräuchertem Lachs in Capisantis. Oeufs brouillés aux truffes et au saumon fumé en capisantis.

Es werden acht Stück Trüffeln rein geschält, gewaschen und nebst 280 Gramm geräuchertem Rheinlachs feinblätterig oder würfelig geschnitten und mit 140 Gramm frischer Butter über dem Windofen geschwungen, sautirt, die Butter abgegossen und zwei Eßlöffel voll zerlassene Glace darüber gegossen und damit noch etwas geschwungen. Gleichzeitig werden zwölf ganze Eier und sechs Eidotter in eine Casserolle aufgeschlagen und mit 210 Gramm sehr frischer Butter, etwas Salz, und wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, etwas grob gestoßenem, weißen Pfeffer und vier Eßlöffeln voll süßem Rahm dazu gethan, und auf dem Feuer zu einem etwas dicken, aber keineswegs harten Rührei abgerührt, und wenn dies auf die bestmögliche Art erreicht ist, werden die Trüffeln und der Lachs darunter gemengt, sogleich etwas erhaben in Muscheln gefüllt, mit etwas Glace beträufelt und sogleich zur Tafel gegeben. Dies hors-d’oeuvre erfordert einige Aufmerksamkeit in seiner Bereitung, indem dasselbe nicht zu früh vor sich gehen darf, sondern genau nach der Tafelstunde vollendet werden muß; ja es wäre sogar nothwendig, daß, während die Eier gerührt werden, ein Zweiter die vorher schon marquirten Trüffeln und den Rheinlachs gar macht.