406. Fein Ragout von Krebsen in Capisantis. Ragoût fin d’écrevisses en capisantis.

Man bereitet von Krebsschweifchen , Karpfen-Milchnern, abgekochter Hechten-Farce und mit schöner, rother Krebs-Sauce ein gutes Salpikon, wie es im Abschnitt 7 angegeben ist, und füllt dieses ganz heiß erhaben in die Muscheln, bestreut diese sodann mit feinem, braunen Brode, beträufelt sie mit zerlassener, frischer Butter und stellt sie noch einige Minuten in den heißen Ofen oder halte eine glühende Schaufel darüber, daß es oben eine leichte Kruste bildet.

Aus die nämliche Weise kann jedes beliebige Salpikon, feine Blanquettes, Hachis sowohl von Geflügel wie von Fleisch, auch kleine gezupfte Fische mit holländischer Sauce zu einem kleinen Ragout gebildet, in die Coquillen oder Capisantis gefüllt werden, welche aber stets mit seinem braunen Brod besäet, mit frischer Butter oder Krebsbutter beträufelt und noch einige Minuten in den heißen Ofen gestellt werden müssen. Auch werden alle diese hier genannten Salpikons, Blanquettes, Hachis zur Abwechslung nicht nur in diesen Coquillen, sondern auch in kleinen Bechern von Porzellan, wie auch in kleinen silbernen Casserollen (casserollets) gegeben, nur mit dem Unterschiede, daß diese mit etwas mehr Sauce angefertigt werden; das Besäen mit Brod und Beträufeln mit Butter haben sie ebenfalls mit den Capisantis gemein.

Lammscoteletten in Papilloten. Côtelettes d’agneau en papillotes.