Côtelettes d'agneau en papillotes.
Die nöthige Anzahl von zwei mürbe gelegenen Lamms-Carrés (Rippenstück) schön dressirter Coteletten wird mit feinem Salz und Pfeffer bestäubt, und mit einigen Eßlöffeln voll fines herbes, die aus Schalotten, Champignons, Petersilie und Trüffeln bestehen, gut weich eingedämpft. Wenn dies nun erreicht ist, werden die Coteletten auf einen Deckel gelegt, die Kräuter selbst aber mit einigen Eßlöffeln voll guter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) und etwas Sardellen-Butter gut verarbeitet, und die Coteletten dann von beiden Seiten damit bestrichen. Sodann werden von zusammengelegtem, weißen Papier nach der Größe der Coteletten, nur um einen starken Finger größer, Herzen geschnitten, diese mit feinem Öl bestrichen, dann die Coteletten, nachdem man zuvor noch auf jede Seite ein Stückchen ganz dünne Speckbarde gelegt hat, darein gelegt, die andere Hälfte des Papiers wird darüber geschlagen und beide Enden des Papiers mittelst geschickten Ueberbiegens in ganz kleine Fältchen gelegt und zwar so, daß diese so fest und geschlossen werden, daß beim Braten nicht der mindeste Saft heraus kann und die Papilloten die Form eines halben Herzens haben. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über einen mit Öl bestrichenen Bogen Papier, der auf dem Roste liegt, über schwachem Kohlenfeuer oder glühender Asche auf beiden Seiten langsam gebraten und dann rundlaufend, die Falten nach außen, zierlich angerichtet.
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