411. Häringe in Papilloten. Harengs en papillotes.

Drei bis vier Stück Häringe, womöglich Milchner, werden über Nacht in Milch gelegt, damit sich ein Theil der Schärfe wieder herauszieht, welches jedoch bei den frischen Häringen nicht nöthig ist.

Von diesen wird nun die Haut abgezogen, der Häring der Länge nach in zwei Theile geschnitten, dann das Rückgrat, sowie die Seitengräten herausgelöst und hierauf die zwei Häringshälften jede in vier gleiche Theile geschnitten. Sodann werden zwei solche Stückchen mit fines herbes (siehe Papilloten-Kräutchen, Abschnitt 3 bei den Marinaden) zusammengelegt, außen auf beiden Seiten damit bestrichen, mit ganz dünnen Speckbarden belegt und ganz so, wie die Lamms-Coteletten eingewickelt und auf dem Roste gebraten. Auf die nämliche Weise werden die Papilloten mit geräuchertem Rheinsalm, Bücklingen und von allen Sorten Fischen bereitet, nur daß bei diesen etwas Sardellenbutter unter die Papilloten-Kräutchen vermengt wird.