Croûtons aux anchois.
Es werden von frischem Mundbrode runde Brödchen von 7 Centimeter Breite ausgestochen und diese mit klarer Butter auf einer Seite gelb geröstet. Von drei gebratenen und wieder kalt gewordenen Tauben werden die Brüstchen ausgelöst und nebst 140 Gramm rein gewaschenen und aus den Gräten gelösten Sardellen und den Schweifchen von vierundzwanzig Krebsen klein würfelig geschnitten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll fines herbes mit vier Ragoutlöffeln voll brauner Sauce sehr dick eingekocht, welches sonach mit dem würfelig geschnittenen Fleisch in genaue Verbindung gebracht wird. Die Brödchen werden mit dieser Masse auf der harten Seite erhaben gefüllt und noch einige Minuten auf einem mit Butter bestrichenen Plafond in den Ofen gestellt, dann leicht glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. Es braucht nicht gesagt zu werden, daß dieses Salpikon ganz dick bereitet sein muß.