Petites croustades au chasseur royal.
Man schneidet ans weißem Mundbrode nach der folgenden Zeichnung fünfzehn Stück gleich große, schöne Brodkrustaden, welche oben messerrückendick vom Rande eingeschnitten und lichtgelb aus heißer, frischer Backbutter gebacken und über Löschpapier auf ein Tuch gelegt werden. Ferner werden fünfzehn Wachteln, Krammetsvögel oder auch ebenso viel Bekassinen gut gereinigt, die Brüstchen ausgelöst, die Haut davon abgezogen, gesalzen, in geklärte, frische Butter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Von den Gerippen (carcasses) der Vögel wird ein Püree bereitet (siehe Abschnitt 4 von den Püreen), welches in eine kleine Casserolle gethan, mit Glace übergossen, au bain-marie warm gestellt wird. Ebenso wird eine feine Koch-Farce bereitet, farce cuite (siehe bei den Farcen), mit welcher die Krustaden messerrückendick ausgestrichen und warm gestellt werden. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Filets schnell sautirt, die Krustaden mit heißen Püree gefüllt, über jede zwei Brüstchen mit einer in Madeira und Glace kurz gedünsteten Trüffel belegt, mit etwas Glace übergossen, und so pyramidenartig über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf einer flachen Schüssel angerichtet und recht warm zugedeckt zu Tisch gegeben.