426. Frische Häringe auf dem Rost gebraten. Harengs frais sur le gril.

Hiezu werden die ersten neuen Häringe, die zu uns kommen, angewendet. Diese werden auf einem Tuch abgetrocknet, auf beiden Seiten leicht eingeschnitten, dann in einem feinen Öl gewendet und schnell auf dem Rost gebraten, welches in sechs bis acht Minuten geschehen sein muß. Sie werden sodann mit grün gebackener Petersilie angerichtet und mit nachstehender kalter Sauce servirt.

Sechs bis acht Stück Schalotten werden rein geschält und mit etwas Pimpernelle, Estragon, Petersilie abblanchirt, dieses wird zusammen auf ein Sieb geschüttet, mit frischem Wasser abgekühlt, ausgedrückt und nebst einem Eßlöffel voll Kappern und einigen Stücken kleinen Essiggurken fein geschnitten. Gleichzeitig werden die Dotter von fünf hartgekochten Eiern durch ein Haarsieb gestrichen, mit einem Eßlöffel voll Senf und den Kräutern in eine Schale gethan, dann mit einigen Eßlöffeln voll weißem Wein, etwas gestoßenem Zucker, dem Saft einer Citrone und dem nöthigen Salz gut verrührt. Diese kalte, wohlschmeckende Sauce wird mit den Häringen herumpräsentirt.

Es ist zu bemerken, daß bei allen Gattungen Fischen, die auf dem Roste gebraten werden, der Rost zuvor recht heiß gemacht werden muß, damit die Haut der Fische beim Grilliren am Roste nicht hängen bleibt. Sollten statt der neuen Häringe noch Häringe vom vorhergehenden Jahre angewendet werden, so ist es nöthig, daß diese einen Tag vorher in Milch und Wasser ausgewässert werden.