Escargots dans leur coquilles.
Hundert Stück schöne Schnecken werden rein gewaschen und einige Minuten im Wasser blanchirt, sodann auf einen Durchschlag geschüttet und abgekühlt. Diese werden hierauf mit einer Spicknadel aus ihren Häuschen gehoben, in‘s frische Wasser gelegt, darin gut ausgewässert, dann auf ein Tuch ausgehoben und mit einem kleinen Messer der Stein und die schwarzgraue Haut vorne leicht abgestutzt, welches jedoch mit einiger Vorsicht geschehen muß, damit das Fett, welches sich an den Schnecken befindet, nicht mit weggeschnitten wird. Diese werden sodann in Wasser mit einem Bouquet von Majoran, Thymian, Basilicum, einem Lorbeerblatt, einer in Scheibchen geschnittenen Zwiebel, einer gelben Rübe, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, nebst etwas Salz und Citronensaft und einem Stück Butter vier Stunden lang, gut zugedeckt, weich gekocht. Die Häuschen werden nun gewaschen und umgestürzt an einen warmen Ort gestellt. Ferner werden Schalotten und Petersilie fein geschnitten und mit einem Stückchen Butter weich gedünstet. Die Schnecken werden nun in ein Sieb geschüttet, der dritte Theil davon fein geschnitten und nebst der Brühe mit den fines herbes eingekocht, welches sodann in einer in Milch geweichten Semmel, einem Eßlöffel voll Sardellenbutter und zwei bis drei Eßlöffeln voll dickes Erbsen-Püree, dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und den Dottern von vier Eiern zusammen gut verrührt wird. Von dieser Masse wird nun etwas in die Häuschen gethan, jedesmal eine Schnecke darauf gedrückt, mit der Farce die Häuschen vollgefüllt, dann zusammen auf einen Plafond gestellt, oben mit feinem, braunen Brod besiebt, mit Krebsbutter beträufelt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten im Ofen langsam gebacken.
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