437. Rissolen von Eiern. Rissoles aux oeufs.

Man poschirt vierzehn bis fünfzehn Eier, wo möglich von der kleinsten Gattung und legt sie in‘s frische Wasser. Ferner bereitet man von Champignons, Trüffeln, geräucherter Ochsenzunge und Kalbsmilchner ein kräftiges, mit etwas Citronensaft angenehm gesäuertes, dickes Salpikon, welches man ebenfalls kalt stellt.

Sodann macht man von 280 Gramm Mehl, 140 Gramm Butter, drei Eierdottern, etwas Salz und drei bis vier Eßlöffeln voll frischem Wasser einen abgeriebenen Teig, pâte-brise, den man zu einer großen, dünnen, runden Platte ausrollt und aus dieser fünfzehn, 8¾ Centimeter breite, runde Böden aussticht, in deren Mitte jedesmal ein gut abgetrocknetes verlorenes Ei kömmt; außen um dieses herum wird ein schmales Kränzchen von dem Salpikon gelegt und der Rand der Teigböden, wenn alle beendet sind, mit Ei bestrichen. Der Teig wird dann wieder zusammengemacht und wieder ausgerollt und man sticht dann nochmals die gleiche Anzahl, nur etwas breiter, runde Stücke aus, die dann darüber gelegt, außen herum fest angedrückt und dann in geschlagenen ganzen Eiern gewendet und mit geriebenem Mundbrode und desgleichen Parmesankäse panirt werden. Kurze Zeit zuvor werden sie goldgelb und zwar mit der Vorsicht aus dem heißen Schmalz gebacken, daß die Eier durchaus warm, aber ja nicht hart geworden sind.