438. Eier mit Beschamel in Bechern. Oeufs à la béchamel ou à l’aurore.

Sechszehn Stück frische Eier werden hart gekocht, geschält, in‘s frische Wasser gethan und sodann auf ein Tuch gelegt. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt eine ganze weiße Zwiebel, ein Stückchen rohen magern Schinken und zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dies zusammen einige Minuten auf schwachem Kohlenfeuer. Dies wird mit 1 1/10 Liter süßem Rahm angerührt und sodann auf dem Feuer bis zu einer dickfließenden Beschamel eingekocht. Die Eier werden nun halbirt, von vieren das Gelbe herausgenommen und dieses mit einem Stückchen Butter, etwas Salz und Muskatnuß zusammen verarbeitet und auf einem Teller bei Seite gestellt. Die zwölf halbirten Eier werden nun sammt dem Gelben in feine Scheibchen geschnitten, in eine Schüssel gethan, die Beschamel gehörig gesalzen und über die Eier durch ein Haartuch gepreßt, leicht überschwungen und dann in vierzehn kleine Porzellan-Becher, sogenannte Crême-Becher, oder auch in Obertassen, nicht ganz voll, angefüllt. Die Becher werden nun aneinander gestellt und dann die vier mit Butter verarbeiteten Eidotter durch ein Drahtsieb oder feinen Seiher darüber passirt und oben mit der Messerspitze auseinander über die Eier gelegt, was den Eiern à la béchamel ein schönes Ansehen gibt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie warm gestellt und dann, ehe sie zu Tische kommen, durch Darüberhalten einer glühenden Schaufel den Eiern oben eine lichtbraune Farbe gegeben, welche die Franzosen mit dem Namen oeufs à l’aurore belegt haben. Diese Eier à la béchamel können auch statt in die Becher in eine tiefe Schale auf die oben besagte Weise gefüllt werden.